Exhausteur de goût très efficace, le glutamate de sodium est un additif très présent dans l’industrie alimentaire. À certaines doses, il est considéré comme très dangereux pour l’organisme à cause de son action qui tend à tromper les neurones. Le point ici sur cet ingrédient controversé.
Qu’est-ce que le glutamate de sodium ?
Vous êtes peut-être étranger à son nom, mais vous l’avez sûrement déjà rencontré. Et cela, plus d’une fois. Le glutamate monosodique, plus connu dans le domaine industriel sous la dénomination E621 entre dans la composition de nombreux produits agro-alimentaire. Pour vous donner une petite idée de sa popularité, les Japonais le considèrent comme la 7e saveur après le sucré, le salé, le piquant, l’acide, l’acidulé et l’astringent.
Aussi commercialisé sous le nom de Ve-Tsin, cette « poudre magique » promet monts et merveilles : « Un saupoudrage de Ve-Tsin [ndlr : le glutamate de sodium ou E621 ou glutamate monosodique] fera ressortir le goût naturel de vos plats préférés, et les rendra étonnamment délicieux. Par conséquent, il constitue un élément indispensable à la préparation de met et de friandise. »
À l’origine, on retrouve le glutamate sous sa forme anionique naturellement dans la plupart des aliments, en particulier ceux qui sont riches en protéines. Il s’agit notamment des produits laitiers, de la viande et des légumes. Les champignons et les tomates en contiennent aussi une teneur élevée. Cet acide aminé se retrouve aussi dans le corps humain, où son rôle est essentiel pour l’organisme.
Dans quels aliments le retrouve-t-on ?
En 1907, les scientifiques découvrent la version chimique du glutamate et commencent à le tester comme additif alimentaire. Isolé, son goût est très neutre. Il peut même se révéler désagréable pour certains. Toutefois, lorsqu’on l’ajoute à des préparations comme on le fait dans la cuisine asiatique, notamment chinoise, on peut rehausser les saveurs.
C’est fort de cet atout que le glutamate de sodium s’est retrouvé projeté dans l’industrie alimentaire. On le retrouve aujourd’hui, largement dans des chips, des biscuits apéritifs, ainsi que dans des aides de cuisine comme les bouillons en cubes, les soupes et les sauces.
À certains égards, on aurait pu le considérer comme un sel de table, présent dans vos repas pour en relever le goût si son action sur l’organisme était neutre.
Quelle est son action sur l’organisme ?
Largement controversé par des études à l’image du « Brain damage and oral intake of certain amino acids (1976) » du docteur Olney JW Brain ; ou encore du « Monosodium glutamate-induced neurotoxicity: review of the literature and call for further research (1981) » par le docteur Nemeroff CB, le glutamate de sodium se retrouve sur le devant de la scène à cause de son effet artificieux sur les neurones.
De fait, consommé en grande quantité, l’ingrédient agirait comme n’importe quelle autre drogue sur le cerveau humain. Le docteur Georges Shwartz explique dans « In Bad Taste: The MSG Symptom Complex » que cet exhausteur de goût agit sur les neurones et modifie leur fonctionnement au niveau des mécanismes qui régulent l’appétit. Démunis de cette perception, les consommateurs ont du mal à arrêter de manger, parce que plus on en mange, plus on a faim. Le docteur John Olney avait pourtant prévenu dans les années 1970 que la présence du glutamate dans l’alimentation industrielle causerait une épidémie mondiale d’obésité et de diabète.
Malgré de nombreuses études qui dénoncent les effets de cet ingrédient, le glutamate monosodique reste l’un des additifs les plus utilisés dans le monde, avec une production de près de 2 millions de tonnes chaque année. On en retrouve un peu partout (en lisant bien les étiquettes de composition et d’ingrédients, sous la catégorie « exhausteurs de goûts » ou « additifs »). Cela, grâce à une réglementation qui permet sa présence sous certains seuils.
On le retrouve d’ailleurs en Europe dans de nombreux produits déclinés par les plus grandes marques. Toutefois, tous les produits portant la mention bio en sont dépourvus.
Quelles mesures sont prises pour sécuriser sa consommation ?
Face aux études qui mettent à mal la popularité de l’ingrédient, l’EFSA (Autorité Européenne de la Sécurité des Aliments) a réévalué les doses de glutamates utilisés comme additifs alimentaires afin de proposer un niveau de concentration sûr pour les consommateurs.
Désormais, tout consommateur devrait éviter d’en consommer plus de 30 mg par kilos face à son poids total, et les fabricants du secteur agro-alimentaire doivent veiller à ne pas excéder la dose de 10 g par kilo d’aliments.
À ces niveaux, les experts de l’EFSA estime que les effets indésirables sur le corps humain sont considérablement amoindris. Il subsiste en effet une petite partie de la population qui développe une allergie ou une intolérance face au produit (syndrôme du restaurant chinois). Pour ces personnes, la consommation de produits alimentaires contenant du glutamate de sodium ou l’une de ses 6 variantes est bien entendu complètement déconseillée.
Études cliniques et publications médicales concernant le Glutamate monosodique :
- Brain damage and oral intake of certain amino acids (1976). Olney JW Brain
- Lesions in an infant rhesus monkey treated with monosodium glutamate (1969). Olney JW, Sharpe LG
- Monosodium glutamate-induced neurotoxicity: review of the literature and call for further research (1981). Nemeroff CB.
- Harmful effects of MSG on function of hypothalamus-pituitary-target gland system (1995). Gong SL, Xia FQ, Wei J, Li XY, Sun TH, Lu Z, Liu SZ.